懐石料理 雲鶴

 

Kaiseki cuisine UNKAKU

 

大阪料理と京料理、東京の料理

 

 「京の持ち味、浪速の喰い味」という言葉があります。京料理と大阪料理の特徴を表したものですが、持ち味とは素材が本来待っている味、わざわざ味を付けなくとも素材の淡い味を楽しむこととするならば、喰い味とは素材の味を隠すことなく味を施すこと、それは出汁にも違いが出てきます。京が淡いミネラル感のある利尻昆布を良しとするならば上方(大阪)はまったりとした旨味の真昆布といったようにそれぞれ特徴があります。

 東京の料理を代表するものに、握り鮨と天ぷらがあります。どちらも江戸の町を作るために各地から集められた職人たちのおやつとして屋台で作られていたものが発展し、現在の形になりました。力仕事の職人たちですから、甘辛い味が好まれたのでしょう。また武士たちも甘いか辛いかはっきりした味を求めました。東京では羅臼昆布が好まれるのも甘辛い味付けに合う出汁が取れるからではないかと思われます。

 一方、京料理は一千年ものあいだ朝廷が置かれたこともあり、公家を中心とする食文化が発展しました。力仕事が無く雅やかな世界ですから淡い味が好まれ、色々な物を少しずつ食べる文化になったのではないでしょうか。また、海から遠く新鮮な食材が手に入らなかったことから、若狭の海で取れた甘鯛を開いて薄塩し、一晩かけて京まで運び込まれた「若狭ぐじ」や、夏には少しの水があれば生きていられる程生命力の強い鱧を使った料理が発展しました。野菜においても上品な味で見た目もきれいなものを求めて自家採種や品種改良を繰り返し現在の京野菜が出来ました。淡く上品で雅やか、新しいものも好きだが伝統的な型も重んじる、欠点を乗り越える工夫の料理が京料理の特徴ではないでしょうか。

 では大阪料理とは一体どのようなものでしょうか。たこ焼きなど粉モンのイメージが強いですがそれだけではありません。かつては難波宮(なにわのみや)という都が置かれ、以後商都として文化や物資が各地から集まり、各地へと運ばれる一大集散地として発展しました。大阪湾や河内平野を抱え山海の新鮮な幸に恵まれたことから食材に手を加え過ぎずに調理する。また、商売人の町ですからお得感も重要で、鯛は高価だが身は刺身、頭は煮付け、骨は煎餅や出汁、腸は塩辛など、とことん使えるので結果は得といった喰い切りの文化も発展しました。商売人が自宅に客人を招いて仕出し屋の料理を振舞っていたのが、時代と共に自宅ではなく料理屋でもてなす様になり、大阪に日本最初の料亭が誕生しました。普段は質素に、客人は豪勢にもてなすのが大阪船場の商売人気質といえます。味付けにおいては、まったりとした味、昆布の旨味をきかせた出汁が好まれます。そのため京の利尻昆布に対して大阪では真昆布が用いられます。しっかり旨味があるため出汁を取った後の昆布を焚いて佃煮にしたりと、ここでも喰い切り文化が見受けられます。

 現代において大阪、京都、東京の日本料理店で出されている料理は様々な食文化が取り入れられており、また味の志向の変化などもあって一目見ただけでは違いが判りづらいですが、それぞれの特徴も残っていると思います。ぜひその違いをお楽しみください。

Kaiseki cuisine

 

Japanese cuisine is made up of multiple genres. These include sushi; tempura; kaiseki ryori, traditional Japanese multi-course haute cuisine served at banquets; cha-kaiseki, cuisine served at a tea ceremony; a unique take on Western cuisine that fuses foreign culinary techniques and condiments with traditional Japanese cuisine; and everyday home-style cooking.

The traditional kaiseki cuisine served at our restaurant is a haute cuisine steeped in history. It combines Japanese imperial court cuisine formed roughly 1000 years ago, with the spirit of Japanese tea ceremony dating back some 500 years, and was further developed by merchants over the last 320 years. In modern day Japan, it is served on auspicious occasions and for entertaining important guests. The meal is comprised of anywhere between 8 to 10 dishes including an appetizer, a "lidded dish" that is typically a soup, and flame-broiled food. Each of the dishes is brought out one at a time and in a set order. Warm dishes should be served while they are still warm, while cold dishes are served in their cold state. Only fresh seasonal ingredients are used, while the tableware, food presentation, the way in which ingredients are aesthetically cut, and the cooking methods employed are all designed to represent the changing seasons and special annual events. The myriad of colors and fragrances allow the guest to enjoy the meal with all five senses.

 

Kaiseki cuisine, developed over many long years, can be referred to as a consummate form of cuisine or food perfection on a plate. Therefore, some people find it to be overly conventional and uninspired. However, the "conventions" represent the fruit of artisans' skills and knowledge cultivated over centuries. Every aspect of kaiseki cuisine, (demeanor, menu, the order in which dishes are served, flavoring, food presentation, tableware etc.) has its own special significance. It is impossible to create good food if one ignores traditions.

However, it is unfortunate if some people feel that such cuisine, steeped in its time-honored traditions and set forms, is dull and uninteresting.

Essential to the enhancement of culinary skills such as coming up with new ideas for ingredients, novel culinary techniques, and brand-new food styles is the recognition that one cannot ignore conventions if one is to flout conventions. First and foremost, one must have a full understanding of "conventions" and be able to put them into practice. The next step is to further refine or transform these culinary practices. This is the only way to "break with tradition" and discover new and original ideas. If one lacks a true understanding of "conventions," then such actions will amount to nothing and are tantamount to complete and utter recklessness. To avoid causing such ruin, one should always respect traditions and understand them, before attempting to further refine traditions and take them to a new level of perfection. It is the repetition of this process which leads to the creation of traditions.

Ingredients and culinary methods that we take for granted today have been developed by our ancestors through a process of incorporation and evolution. Over the years, such things have been consolidated as traditions and passed down to us today.

Creativity not simply for the sake of change, but creation for the purpose of evolution.

Through my everyday work, I am constantly striving to make even the slightest improvements to kaiseki culinary traditions.