先日、食都おおさか料理研究会の第1回目となる会を開催いたしました。
今回のテーマは、大阪府豊能町高山地区で古くから栽培されてきた伝統野菜「高山真菜」です。
柔らかな茎とほのかな甘みを持つこの青菜は、栄養価にも優れながら、現在では流通量も限られた希少な存在となっています。
当日は、まず森下先生より、高山真菜の歴史や特性についてご解説をいただき、続いて生産者である川上様より、産地での取り組みや栽培の現状についてお話を伺いました。
料理人にとって、食材の背景を知ることは、料理の輪郭をより明確にする大切な要素であると、改めて感じる時間となりました。
料理は、吹田の日本料理店「じょう崎」城崎様、そして豊能町でフレンチを営まれる「Le tonton」中田シェフにご協力いただき、それぞれの視点から高山真菜の魅力を引き出したお料理をご提供いただきました。
すり流しや茎の塩焼きといった素材の持ち味を活かした一皿から、米麹との組み合わせなど、同じ食材でありながら、多様な表現が生まれることの面白さを実感いたしました。
また後半では、大阪の伝統野菜である八尾若ごぼうも取り上げ、森下先生の解説とともに、生産者のお話、料理の試食を通じて、その魅力を掘り下げました。私は、八尾若ごぼうを使い御菓子に仕立てました。
食材を「知り」、料理として「味わい」、そして生産者と「つながる」。
その一連の流れが、一つの体験として成立することの価値を強く感じた会となりました。
ご参加いただいた皆様、ならびにご協力いただきました生産者、料理人、関係者の皆様に心より御礼申し上げます。
次回は、5月17日（日）、大阪の伝統玉葱「今井早生」をテーマに開催を予定しております。
水産物も取り入れながら、さらに広がりのある内容で企画を進めてまいります。
今後も、地域の食材と向き合い、その魅力を深く探りながら、食文化の継承と発信に努めてまいります。
